Готовим тирамису Готовим тирамису

665

как приготовить

Рецепт знаменитого итальянского десерта

Тирамису вне всяких сомнений самый популярный в мире десерт. Но его историческая родина — Италия.

Название десерта состоит из трех итальянских слов: tira mi su, что буквально означает «поднимай меня вверх». По разным версиям причиной такого названия послужила невероятная нежность и легкость десерта, его способность поднимать настроение (а по некоторым версиям оказывать возбуждающее воздействие) и даже высокая калорийность.

Можно долго спорить о том, что же на самом деле тирамису — торт, пирожное или, может быть, пудинг. Он все по-немногу: легкий, нежный и невероятно вкусный итальянский десерт, который никого не оставляет равнодушным.

История возникновения тирамису

По одной из версий тирамису появился во второй половине XVII века на севере Италии. Тосканский эрцгерцоц Козимо III де Медичи наведался с визитом в Сиену, где повара, желая угодить известному сладкоежке, приготовили для него особый десерт — zuppa del duca (суп герцога). Лакомство так понравилось эрцгерцогу, что он взял рецепт с собой во Флоренцию, где его оценили по достоинству. Оттуда десерт распространился по всей Италии, а позднее — по всему миру. Никаких документальных подтверждений этой версии, однако, не существует.

По другой, скучной и бытовой версии, итальянцы якобы просто обмакивали зачерствевшее печенье в кофе. Позднее они стали добавлять туда ликер, а еще позднее — сыр.

Скептики же утверждают, что тирамису — десерт современный, и все эти истории про эрцгерцога не более, чем выдумка для привлечения внимания.

Действительно, первое документальное упоминание о тирамису появилось только в 1971 году в статье Джузеппе ди Клементе. В 1981 году в журнале «Vin Veneto» написали, что тирамису был создан в одном из ресторанов Тревизо в конце 60-х годов кондитером Роберто Лингуанотто. В 2006 году газета «Балтимор Сан» опубликовала интервью с другим кондитером, Карминантонио Ианнаконе, который утверждает, что именно он изобрел тирамису и готовил его в пекарнях Тревизо.

Истинную историю происхождения этого, как и большинства других знаменитых на весь мир блюд, нам уже не узнать. Но у нас есть прекрасная возможность его попробовать.

Ингредиенты тирамису

Говорят, что вы не были в Италии, если не попробовали там тирамису. Говорят также, что вы не пробовали тирамису, если не были в Италии.

А дело все в довольно экзотических ингредиентах десерта, некоторые из которых долгое время не были доступны нигде за пределами его родины.

Основу тирамису составляет сыр маскарпоне, которые уже более 500 лет производится в регионе Ломбардия. Если большинство сыров изготавливаются из молока, то маскарпоне — только из сливок, которые придают ему неповторимый вкус и аромат.

Не менее важный компонент тирамису — сухое пористое итальянское печенье савоярди, оно изготавливается из белка, сахара и муки и имеет вытянутую форму.

Y8CPN3 LSrI

Еще один специфический ингредиент — вино Марсала. Благодаря своему неповторимому вкусу и аромату, оно пользуется у кондитеров не меньшей популярностью, чем ром или коньяк. Марсалу даже называют “кулинарным вином”. Производить его начали в 1773 году в окрестностях города Марсала, что на Сицилии. Сегодня же это вино знаменито на весь мир. В производстве напитка используют различные добавки, придающие ему вкус мандаринов, бананов или кофе. Для приготовления десертов рекомендуют использовать Марсалу fine или superior.

Следующий компонент тирамису — яйца. В приготовлении десерта используют свежие куриные яйца. По одной версии, в креме используют и желтки, и белки, причем не подвергая их термической обработке. По другой — в оригинальном рецепте используются только желтки, которые пастеризуются, а вместо белков — жирные сливки. Мы рассмотрим оба варианта.

Кроме того, в состав тирамису входит сахар (сахарная пудра), кофе (предпочтительно, эспрессо), шоколадная стружка и какао-порошок.

Тирамису a la russe

Убежденные в том, что оригинальные ингредиенты для тирамису в России не достать, наши предприимчивые соотечественники находят им “достойную” замену. В этой части поговорим о том, чем можно заменить основные ингредиенты десерта.

Итак, маскарпоне. Сразу скажу, что купить маскарпоне в России возможно, даже не смотря на кризис и санкции. Да, это не тот “свежайший сливочный сыр от итальянских коровок, пасущихся на изумрудных лугах Ломбардии”, но достойная его альтернатива. Производится в России, имеет вполне доступную цену и только пастеризованные сливки в составе. В сравнении с более дорогими импортными аналогами (которых теперь как раз в магазинах не найти) по вкусу не проигрывает. Однако, если вам все-таки хочется найти ему замену — возьмите жирный творог, добавьте по паре столовых ложек самой жирной сметаны и самых жирных сливок, которые сможете найти.

Следующий пункт — печенье савоярди. Купить можно практически в любом сетевом супермаркете города, возможно, исключая эконом-сегмент. Цена за трехсотграммовую пачку находится в районе 200 рублей. В качестве замены некоторые используют обычные бисквитные коржи, но это совсем не то. Можете попробовать испечь савоярди самостоятельно, только постарайтесь найти рецепт, наиболее приближенный к оригиналу.

Вино Марсала, говорят, ингредиент просто незаменимый. Купить его в некоторых магазинах можно, но цена кусается — от 1500 до 2500 рублей за 750 мл. Более привычной и доступной (но не совсем равноценной) заменой ему может стать коньяк, ром или ликёр по вашему вкусу. Можно пойти по еще более простому пути и вообще ничего не добавлять, получится по-другому, но все равно вкусно. Избегайте только добавления в тирамису эссенций и ароматизаторов — вы напрочь испортите вкус и аромат десерта.

IMG 05561

Приготовление тирамису

Приготовление тирамису может показаться очень трудоемким, но это только на первый взгляд. Мы рассмотрим сразу два варианта рецепта, каждый из которых можно считать оригинальным.

Еще раз проверим список ингредиентов:

  • 300 г печенья савоярди

  • 200-400 мл кофе эспрессо

  • 5 желтков

  • 5 белков или 200 мл сливок 35%

  • 100 г сахара или сахарной пудры

  • 500 г маскарпоне

  • вино Марсала или его заменитель — по вкусу

  • шоколадная стружка и какао-порошок для посыпки

Процесс приготовления:

  1. Если вы этого еще не сделали, сварите эспрессо и оставьте его остывать. Объем кофе регулируйте в зависимости от того, сколько вы будете добавлять вина.

  2. Отделите белки от желтков. Уберите белки в холодильник.

  3. Желтки разотрите с сахаром: масса должна увеличиться в объеме и приобрети светло-желтый цвет.

  4. Маскарпоне разомните вилкой в отдельной посуде.

  5. Напоминаю, что по одной версии — в тирамису используются сырые желтки и белки. Если яйца свежие, а производитель проверенный, этого не нужно бояться. Поступаем следующим образом:

  • Постепенно добавьте в желтковую массу маскарпоне и немного марсалы. Перемешайте до однородности.
  • Достаньте охлажденные белки, взбивайте до крепких пиков.

Важно! Посуду для взбивания необходимо хорошо помыть, просушить и обезжирить (например протереть половинкой лимона). Убедитесь, что в белковую массу не попали частички желтка. После этого взбивайте белки до образования мягких пиков. Только после этого при необходимости можно добавить соль или сахар. Помните, взбивание белков требует времени, проявите терпение, и все обязательно получится.

  1. По второй версии желтки пастеризуются, а вместо белков используют жирные сливки. Если вам нравится этот вариант, поступаем так:

  • Вливаем в желтковую массу немного марсалы и взбиваем на водяной бане до образования пены. Полученная смесь называется сабайон.
  • В охлажденный сабайон постепенно добавьте маскарпоне. Хорошо перемешайте
  • Взбиваем охлажденные сливки, готовая масса должна хорошо держать форму.

  1. Аккуратно переложите белки или сливки в сырно-желтковую смесь. Перемешивайте осторожно деревянной или силиконовой лопаткой от края к центру. Крем готов.

  2. Смешайте в широкой посуде остывший эспрессо и марсалу.

  3. Одно за другим очень быстро окунайте савоярди в кофейную смесь и выкладывайте их на дно формы. Используйте половину упаковки.

  4. Положите сверху слой крема. Посыпьте шоколадной стружкой.

  5. Затем — еще один слой пропитанных савоярди, крема и шоколадной стружки.

  6. Накройте форму пищевой пленкой и отправьте в холодильник минимум на 6 часов.

  7. Перед подачей обильно посыпьте поверхность какао-порошком.

Тирамису готов. Общий объем десерта получается достаточно большим — в моем представлении вполне хватит на 10 порций. Если вы планируете угостить компанию поменьше, уменьшите количество ингредиентов вдвое.

Калорийность такого десерта очень высокая — 300-400 ккал на 100 грамм, так что не увлекайтесь. И помните, что долго хранить тирамису нельзя. Максимум 72 часа в холодильнике.

Приятного аппетита!

Фото автора и из открытых источников.

3.7/5 оценка (3 голосов)
25 Февраль, 12:45